Chercher
un hôtel restaurant :
Contact :
La recette du chef :
Tarte fine aux figues tanin à la cannelle, glace vanille
Logis Au Bon Accueil à Juvigny-sous-Andaine
Hôtel restaurant le Tribunal - Mortagne au Perche
La sole, filets laqués au soja, asperges et artichauts, émulsion tomate à la citronnelle.
Pour 4 personnes :
LA SOLE :
Lever les filets d'une sole de 800 grammes, puis les rouler deux par deux avec du film, en ayant pris soin de les assaisonner avec de l'épice saté. Les pocher 5 minutes dans une eau proche de l'ébullition (85°C), puis les retirer de l'eau et les laisser reposer 10 minutes entre deux assiettes.
ARTICHAUTS POIVRADE A LA BARIGOULE :
Éplucher 4 artichauts poivrade, et réaliser la cuisson : Faire revenir : 1 oignon, 1 tomate, 1 branche de céleri, 1 tête d'ail, 1 bâton de cannelle, 4 étoiles de badianes, graines de fenouil, graines de cumin, graines de cardamome, thym, laurier. Déglacer le tout avec ¼ litre de vin blanc, réduire, mouiller avec 1 litre d'eau, faire réduire et ajouter les artichauts poivrade lorsque le bouillon est corsé, laisser cuire pendant 45 minutes. En fin de cuisson, laisser les artichauts dans le bouillon pour les conserver.
ÉMULSION TOMATE A LA CITRONNELLE :
Tailler grossièrement 10 tomates, ajouter ¼ du poids en sucre, ajouter 2 bâton de citronnelle, 2 bâton de cannelle, 4 baie de genièvre, 4 étoiles de badiane, ½ gousse de vanille, ½ botte de basilic ; recouvrir d'huile d'arachide, laisser cuire à couvert pendant 2 heures à frémissement, égoutter, retirer la garniture aromatique et mixer. Conserver l'huile pour l'assaisonnement.
LA GARNITURE :
Cuire à l'anglaise 8 asperges vertes et 8 rondelles épaisses de concombre épluché.
SAUCE SOJA :
250 grammes de beurre noisette, 120 grammes de ketchup, 100 grammes de sauce soja sucrée, 100 grammes de vinaigre de vin rouge, monter tout à ébullition, mixer pour monter la sauce.
POUR LE DRESSAGE :
Napper la sole avec la sauce soja, puis parsemer de coriandre hachée, de mangue tailler en petits dés, de quelques tomates confite, et de fleur de sel, ajouter les légumes et l'émulsion tomate à la citronnelle.