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Hôtel restaurant Le Dauphin - Sées
Dos de cabillaud à l'andouille de campagne et à la crème
Pour 4 personnes :
4 portions de gros cabillaud avec peau (4 x 100 g),50 g d'andouille de campagne,
200 g de crème fraîche,
10 cl de poiré,
50 g de beurre,
200 g de julienne de légumes,
herbes fraîches pour décorer,
fleur de sel, poivre du moulin
Composition :
Mettre de l'huile dans un sautoir et la chauffer. Ajouter ensuite 30 g de beurre, les quatre morceaux de cabillaud côté peau, les faire colorer puis les retourner, les saler et les poivrer. Cuire au four à 180°C pendant 4 à 5 minutes.
Pendant la cuisson, faire réduire le poiré dans une casserole. Y ajouter la crème épaisse, réduire et assaisonner. Incorporer l'andouille de campagne coupées en brunoise très fine.
Disposer au
fond de votre assiette, de préférence creuse, la julienne de légumes cuits, le poisson au milieu et la sauce montée au beurre autour du poisson. Passer au four, décorer avec une feuille de laurier frais.
Autre variante : Piquer le poisson avec l'andouille coupée en julienne et cuire l'ensemble. Possibilité de lever la peau après cuisson, y introduire une lamelle de camembert et passer au four.
Servir le tout bien chaud avec un poiré et du pain à la farine de meule et aux céréales.
Source : Orne Terroirs